Bekendtgørelse om egenkontrol i fødevarevirksomheder m.v.

Bilag 1

Supplerende egenkontrolbestemmelser for virksomheder med mobile slagteanlæg og lignende, som anvendes til slagtning eller slagtemæssig behandling i forbindelse med primærproducenters hjemmeslagtninger

Virksomheder omfattet af § 5 skal føre et register hvoraf følgende oplysninger fremgår:

1)   CHR-nummer på den ejendom, hvor dyrene slagtes. Hvis ejendommen ikke har et CHR-nummer, navn på ejer og adresse på den ejendom, hvor dyrene slagtes.

2)   Antallet af dyr og dyreart, der er slagtet, samt for dyr med individuelt nummer CKR-nummer på de slagtede dyr.

3)   Slagtetidspunkt.

Bilag 2

Supplerende egenkontrolbestemmelser for virksomheder

Kapitel 1

Engrosvirksomheder

For engrosvirksomheder skal egenkontrollen foruden det i § 6 nævnte omfatte følgende:

1)   Procedurer, der sikrer korrekt forvaltning af kontrolmærkningen, navnlig for så vidt angår etiketter, indpakningsmaterialer o.l. forsynet med kontrolmærket, i virksomheder, der foretager kontrolmærkning af animalske fødevarer i henhold til bekendtgørelse om autorisation m.v. ved behandling og salg af fødevarer m.v. samt kontrolmærkning af animalske fødevarer.

2)   Procedurer, der sikrer overholdelse af bestemmelserne i bekendtgørelse om mikrobiologiske grænseværdier for fødevarer, i engrosvirksomheder omfattet af bekendtgørelse om mikrobiologiske grænseværdier for fødevarer.

3)   Procedurer, der sikrer opfyldelse af bestemmelserne i bilag 5, i virksomheder omfattet af definitionen i bilag 5, som foretager den første forarbejdning af dyr eller produkter af animalsk oprindelse fra primærproducenter.

4)   Procedurer, der sikrer overholdelsen af bestemmelserne i bilag 7 eller metoder til mikrobiologisk kontrol, der godtgøres at svare hertil, i virksomheder autoriseret til slagtning og slagtemæssig behandling af kvæg, svin, får, geder og heste.

5)   Procedurer, der sikrer, at specificeret risikomateriale fjernes fra slagtekroppen og håndteres på slagterier i overensstemmelse med bekendtgørelse om fersk kød m.v.

6)   Procedurer, der sikrer, at behandling af fersk kød, der indeholder specificeret risikomateriale i form af rygsøjle fra kvæg, sker i opskæringsvirksomheder i overensstemmelse med bekendtgørelse om fersk kød m.v., når disse virksomheder behandler denne type kød.

7)   Procedurer, der sikrer overholdelse af bestemmelserne om obligatorisk oksekødsmærkning i bekendtgørelse om sporbarheds- og oprindelsesmærkning m.v. af oksekød, i virksomheder som omsætter oksekød.

8)   Procedurer, der sikrer, at følgende bestemmelser opfyldes, i virksomheder autoriseret til tilvirkning af hakket kød eller tilberedt kød:

a)   I den af virksomheden etablerede egenkontrol skal indgå kontrol af de råvarer, der anvendes for at sikre, at grænseværdierne i bekendtgørelse om mikrobiologiske grænseværdier for fødevarer er   overholdt i slutproduktet.

b)   Virksomheden skal foretage daglige mikrobiologiske undersøgelser af   hakket kød og tilberedt kød fremstillet af hakket kød bestemt for udførsel til EU samt EØS-lande. For andet hakket kød og tilberedt kød omfattet af bekendtgørelse om hakket kød og tilberedt kød skal undersøgelserne foretages mindst een gang ugentligt eller for hver 5 produktionsdage, dog kan prøveudtagningen nedsættes til hver 2. uge, hvis virksomheden kan dokumentere tilfredsstillende prøveresultater inden for de seneste 6 uger.

c)   Der skal til hver undersøgelse udtages 5 prøver til analyse. Ved undersøgelse for Salmonella kan prøverne undersøges som samleprøve. Prøverne skal være repræsentative for produktionen. For tilberedt kød, som er fremstillet af hele kødstykker, skal prøverne udtages i dybden af muskulaturen.

d)   De i litra b omtalte prøver kan udtages af råvarerne, eller af færdigvarerne efter køling, frysning eller dybfrysning.

e)   De mikrobiologiske undersøgelser skal foretages efter metoder foreskrevet af Fødevaredirektoratet.

9)   Udtagning af prøver for at kontrollere overholdelse af normerne i bekendtgørelse om kødprodukter m.v. og overholdelse af bestemmelserne i bilag 4, i virksomheder autoriseret til tilvirkning af kødprodukter eller andre produkter af animalsk oprindelse, medmindre virksomheden er meddelt fritagelse herfor, jf. bilag 4.

10) Procedurer, der sikrer, at bestemmelserne i bilag 4 i bekendtgørelse om kødprodukter m.v. opfyldes, i virksomheder autoriseret til tilvirkning af gelatine.

11) Procedurer, der sikrer overholdelse af bestemmelserne om handelsnormerne for fjerkrækød, jf. Kommissionens forordning (EØF) nr. 1538/91 af 5. juni 1991 om gennemførelsesbestemmelser til Rådets forordning (EØF) nr. 1906/90 om handelsnormer for fjerkrækød og Rådets forordning (EØF) nr. 1906/90 om handelsnormer for fjerkrækød, i virksomheder autoriseret til tilvirkning af fjerkrækød.

12) Procedurer, der sikrer, at bestemmelserne i bilag 3 i denne bekendtgørelse samt §§ 62 og 63 i bekendtgørelse om omsætning, tilvirkning m.v. af fisk og fiskevarer i land opfyldes, i virksomheder, herunder fartøjer, autoriseret eller godkendt i henhold til autorisationsbekendtgørelsen, afsnit III, kapitel 1, for så vidt angår fisk og fiskevarer. Der skal for kontrol af overholdelse af normerne nævnt i §§ 62 og 63 i bekendtgørelse om omsætning, tilvirkning m.v. af fisk og fiskevarer i land udtages prøver.

13) Procedurer, der sikrer, at bestemmelserne i bekendtgørelse om sundhedsmæssige betingelser for fiskeri, behandling, tilvirkning og omsætning af levende, toskallede bløddyr, opfyldes i virksomheder, som behandler, tilvirker eller omsætter levende toskallede bløddyr.

14) Procedurer, der sikrer, at bestemmelserne i litra a og b samt bestemmelserne i kapitel 3 i bilag 10 til bekendtgørelse om fødevarehygiejne for mælk, æg og produkter heraf m.v. opfyldes, i virksomheder autoriseret til tilvirkning af ægprodukter.

a)   Virksomheden skal føre en journal over hver behandlet serie, jf. definitionen i § 3, stk. 11 i bekendtgørelse om fødevarehygiejne for mælk, æg og produkter heraf m.v.

b)   Behandlingsdatoen for hver behandlet serie skal kunne identificeres ud fra optegnelserne i journalen.

15) Udtagning af prøver for at kontrollere overholdelsen af normer fastsat i bekendtgørelse om fødevarehygiejne for mælk, æg og produkter heraf m.v. og bekendtgørelse om mælkeprodukter m.v. og margarine m.v., i virksomheder autoriseret til indvejning af mælk eller tilvirkning af mælk og mælkeprodukter.

16) Procedurer, der sikrer opretholdelse af en god hygiejnepraksis under hensyntagen til   retningslinierne for indikatorbakterier i bilag 11, i virksomheder, der tilvirker mælkeprodukter eller kogte krebs og bløddyr m.v.

17) Procedurer, der sikrer overholdelse af bestemmelserne i artikel 4, stk. 3, i Kommissionens forordning (EF) nr. 1148/2001 om kontrol af overensstemmelse med handelsnormerne for friske frugter og grøntsager.

18) Procedurer, der sikrer overholdelse af bestemmelserne om kvalitetsnormer for spisekartofler i bekendtgørelse om avl af kartofler og om salg af læggekartofler og af spisekartofler af egen avl .

19) Procedurer, der sikrer opfyldelse af bestemmelserne i bilag 6 om supplerende egenkontrolbestemmelser for kildevand og emballeret drikkevand, der opfylder kravene i bekendtgørelse om naturligt mineralvand, kildevand og emballeret drikkevand, i virksomheder, der som første afsætningsled i Danmark markedsfører kildevand og emballeret drikkevand.

20) Procedurer, der sikrer opfyldelse af bestemmelserne i bilag 10, i virksomheder, der som første afsætningsled i Danmark markedsfører fødevarer med tilsatte næringsstoffer.

21) Procedurer, der sikrer, at de i bilag 12, kapitel 1 nævnte fødevarer i overensstemmelse med bekendtgørelse om international transport af letfordærvelige levnedsmidler transporteres til og fra de i bilag 12, kapitel 2 nævnte lande i godkendt isoleret materiel eller materiel, der er ledsaget af anden gyldig ATP-godkendelse, i autoriserede eller godkendte engrosvirksomheder.

22) Procedurer, der sikrer overholdelse af bestemmelser i bilag 13 i virksomheder, der modtager og behandler rå mælk.

Kapitel 2

Rengøring og desinfektion i visse engrosvirksomheder

For slagterier, kødopskæringsvirksomheder og fiskevirksomheder samt virksomheder omfattet af kapitel 1, nr. 9, 10, 12 og 15, skal egenkontrollen endvidere omfatte udtagning af prøver for at kontrollere, at rengøring og desinfektion af lokaler, inventar og redskaber foretages effektivt. Rengøringskontrol på slagterier og i opskæringsvirksomheder skal ske efter reglerne i bilag 9.

Kapitel 3

Detailvirksomheder

For detailvirksomheder skal egenkontrol foruden det i § 6 nævnte omfatte følgende:

1)   Procedurer, der sikrer overholdelse af bestemmelserne om obligatorisk oksekødsmærkning i bekendtgørelse om sporbarheds- og oprindelsesmærkning m.v. af oksekød, i virksomheder som omsætter oksekød.

2)   Procedurer, der sikrer, at behandling af fersk kød, der indeholder specificeret risikomateriale i form af rygsøjle fra kvæg, sker i overensstemmelse med bekendtgørelse om fødevarehygiejne, i detailbutikker, herunder slagterafdelingen i supermarkeder, når disse virksomheder behandler denne type kød.

3)   Procedurer, der sikrer overholdelse af bestemmelserne om handelsnormerne for fjerkrækød, jf. Kommissionens forordning (EØF) nr. 1538/91 af 5. juni 1991 om gennemførelsesbestemmelser til Rådets forordning (EØF) nr. 1906/90 om handelsnormer for fjerkrækød og Rådets forordning (EØF) nr. 1906/90 om handelsnormer for fjerkrækød, i virksomheder, der opskærer eller pakker fjerkrækød.

4)   Procedurer, der sikrer opfyldelse af bestemmelserne i bilag 6 om supplerende egenkontrolbestemmelser for kildevand og emballeret drikkevand, der opfylder kravene i bekendtgørelse om naturligt mineralvand, kildevand og emballeret drikkevand, i virksomheder, der som første afsætningsled i Danmark markedsfører kildevand og emballeret drikkevand.

5)   Procedurer, der sikrer opfyldelse af bestemmelserne i bilag 10, i virksomheder, der som første afsætningsled i Danmark markedsfører fødevarer med tilsatte næringsstoffer.

Bilag 3

Supplerende egenkontrolbestemmelser for fisk og fiskevarer

Kapitel 1

Parasitter

1)   I den af virksomheden etablerede egenkontrol skal indgå en visuel kontrol af fisk og fiskevarer med henblik på at undersøge disse for parasitter.

2)   Ved visuel kontrol med henblik på at undersøge for parasitter forstås en ikke-destruktiv undersøgelse af fisk og fiskevarer udført uden optiske forstørrelsesmidler og under gode belysningsforhold for det menneskelige øje, evt. ved gennemlysning.

3)   Den visuelle kontrol skal gennemføres ved udtagning af stikprøver af et repræsentativt antal enheder. Den ansvarlige for virksomheden fastsætter omfanget og hyppigheden af kontrollen under hensyntagen til varernes art, geografiske oprindelse og anvendelse.

4)   Ved manuel rensning og skylning skal der under produktion foretages løbende kontrol af bughulen på den rensede fisk samt af lever og rogn til konsum. Ved mekanisk rensning skal der udtages et repræsentativt antal stikprøver, dog mindst 10 fisk pr. parti.

5)   Fiskefileter og -stykker skal kontrolleres ved filetering og udskæring. Når dette ikke er muligt, foretages undersøgelse i henhold til en opstillet udtagningsplan, der skal være tilgængelig for fødevareregionen. I udtagningsplanen skal indgå gennemlysning af varerne, når dette er teknisk muligt.

Kapitel 2

Frysning med henblik på drab af parasitter

1)   Når der er foreskrevet en frysning med henblik på drab af parasitter i henhold til § 2, stk. 12, i bekendtgørelse om omsætning, tilvirkning m.v. af fisk og fiskevarer i land skal virksomheden sikre sig, at fisk og fiskevarer har undergået denne behandling, inden de overgår til konsum.

2)   Ved afsætning skal sådanne fisk og fiskevarer være ledsaget af en attestation fra virksomheden, hvori frysebehandlingen angives.

Kapitel 3

Kogte krebs- og bløddyr

1)   Den mikrobiologiske kontrol skal omfatte udtagning af prøver til undersøgelse på et af Fødevaredirektoratet godkendt laboratorium.

2)   Virksomhedens ansvarlige skal fastsætte prøveudtagningsprogrammer ud fra produkternes karakter, f.eks. hele eller uden skal, temperatur og kogetid samt risikoanalyse.

3)   Analyseresultaterne skal suppleres med angivelse af de anvendte metoder.

Kapitel 4

Fiskehelkonserves

1)   Som led i egenkontrollen ved fremstilling af fiskehelkonserves skal der foretages:

a)   stikprøvevis kontrol af varmebehandlingens tilstrækkelighed ved inkubation ved 37°C i 7 dage eller ved 35°C i 10 dage samt mikrobiologiske undersøgelser af fiskevaren samt beholderne til fiskevaren. Undersøgelser skal foretages i virksomhedens laboratorium eller et andet af Fødevaredirektoratet godkendt laboratorium,

b)   udtagning af prøver med faste mellemrum af hver dags produktion for at sikre, at lukningen eller andre hermetiske lukningsmetoder er effektive. Hertil skal virksomheden råde over det nødvendige udstyr til falsekontrol af de lukkede beholdere, og

c)   kontrol af, at beholdere ikke er beskadigede.

Bilag 4

Supplerende egenkontrolbestemmelser for pasteuriserede eller steriliserede kødprodukter i hermetisk lukkede beholdere

1)   Virksomheder, der fremstiller kødprodukter i hermetisk lukkede beholdere, skal ved stikprøvekontrol sikre sig,

a)   at der for kødprodukter beregnet til opbevaring ved omgivelsestemperatur anvendes en varmebehandling, der kan tilintetgøre eller inaktivere patogene kim samt sporer af patogene mikroorganismer. Der skal føres et register med fremstillingsparametre såsom opvarmningens varighed, temperaturen, påfyldningen, beholderens størrelse, m.v. Varmebehandlingsudstyret skal være forsynet med kontrolanordninger, så det kan verificeres, at beholderne har gennemgået en effektiv varmebehandling,

b)   at det materiale beholderne er lavet af, opfylder bekendtgørelse om materialer og genstande bestemt til kontakt med fødevarer,

c)   at der med forud fastsatte mellemrum føres kontrol med den daglige produktion for at sikre, at lukningen er effektiv. Med henblik herpå skal der forefindes passende udstyr til at undersøge lodrette sektioner og til at undersøge sømmene på de lukkede beholdere, og

d)   at de fornødne kontrolforanstaltninger gennemføres for at sikre, at kølevandet efter benyttelse indeholder en restmængde af klor. Fødevareregionen kan dog meddele fritagelse fra dette krav, såfremt der som kølevand anvendes vand, der opfylder kravene til kvaliteten af drikkevand.

2)   Virksomheden skal endvidere foretage supplerende stikprøvekontrol for at sikre sig, at de steriliserede produkter har gennemgået en effektiv behandling ved hjælp af

a)   en inkubationstest, hvor inkubationen skal ske ved 37°C i 7 døgn eller ved 35°C i 10 døgn eller ved en anden kombination af temperatur og periode, som fødevareregionen anser for tilsvarende, og

b)   mikrobiologiske undersøgelser af beholdernes indhold på virksomhedens laboratorium eller på et andet af Fødevaredirektoratet godkendt laboratorium.

3)   Virksomheden skal endvidere foretage supplerende stikprøvekontrol for at sikre sig, at de pasteuriserede produkter i hermetisk lukkede beholdere opfylder de kriterier, der er godkendt af fødevareregionen.

Bilag 5

Supplerende egenkontrolbestemmelser for virksomheder, der foretager første forarbejdning af dyr eller animalske produkter bestemt til konsum

Kapitel 1

Definitioner

1)   Ved virksomheder, der foretager den første forarbejdning af dyr eller produkter af animalsk oprindelse fra primærproducenter, forstås eksempelvis:

a)   slagterier.

b)   virksomheder autoriserede til indvejning af mælk eller tilvirkning af mælk og mælkeprodukter.

c)   virksomheder godkendte som ægpakkerier.

d)   virksomheder autoriserede til tilvirkning af fisk.

e)   virksomheder autoriserede til tilvirkning og salg af honning.

2)   Ved »restkoncentrationer« forstås i denne bekendtgørelse rester af stoffer med farmakologisk virkning og disses omdannelsesprodukter samt af andre stoffer, der overføres til animalske produkter, og som kan skade menneskers sundhed.  

Kapitel 2

Egenkontrol

1)   Virksomheden skal udføre egenkontrol, der sikrer, at der kun modtages:

a)   dyr, ved direkte leverance eller via mellemmand, for hvilke producenten kan garantere, at tilbageholdelsestiden er overholdt,

b)   dyr eller produkter, som overholder de tilladte grænser for restkoncentrationer, og

c)   dyr eller produkter uden indhold af forbudte stoffer eller produkter eller omdannelsesprodukter heraf.

2)   Endvidere skal virksomheden sikre sig, at der kun markedsføres produkter, der stammer fra dyr, der opfylder kravene i nr. 1, litra a-c.

3)   Virksomheden skal underrette fødevareregionen ved overskridelse af de tilladte maksimalgrænseværdier for restkoncentrationer og ved indhold af forbudte stoffer eller produkter.

Bilag 6

Supplerende egenkontrolbestemmelser for kildevand og emballeret drikkevand

Virksomheden skal udføre egenkontrol, der omfatter:

1. Mindste hyppighed for prøveudtagning og analyse

2. Parametre, som skal analyseres

Bilag 7

Supplerende egenkontrolbestemmelser for mikrobiologisk kontrol af slagtekroppe fra svin, kvæg, får, geder og heste

  I den af virksomhederne etablerede egenkontrol skal indgå en mikrobiologisk kontrol af slagtekroppe for at bedømme slagtehygiejnen på den enkelte virksomhed. Kontrollen omfatter procedurer for prøveudtagning, identifikation af prøver og prøveudtager, prøveudtagningssteder, behandling af prøver samt evaluering af analyseresultater.

Kapitel 1

Udvælgelse af slagtekroppe

1)   Prøverne skal udvælges efter post mortem-kontrollen og inden køling påbegyndes. Udvælgelsen skal foregå tilfældigt og prøverne skal udtages midt på en tilfældigt valgt slagtedag.

2)   Hvis der på slagteriet er flere slagtelinier eller hvis der slagtes i flerholdsskift på slagteriet, skal slagtekroppene fra alle slagtelinier have samme mulighed for at blive valgt.

3)   Såfremt der på slagteriet slagtes flere dyrearter, skal det sikres, at prøver fra de forskellige dyrearter udtages og håndteres adskilt.

Kapitel 2

Prøveudtagning

1)   Prøveudtagningssteder

a)   Der skal svabres fra 4 udvalgte steder på slagtekroppen; på får og geder dog kun 3 steder. For hvert prøveudtagningssted svabres i et område på 10 × 10 cm.

b)   På svin udtages prøverne fra skinke, ryg, bryst og kæbe/-snitte, som illustreret i bilag 8.

c)   På kreaturer udtages prøverne fra slag, hals, bryst og halestykket, som illustreret i bilag 8.

d)   På får og geder udtages prøverne fra slag, bryst og siden af thorax.

e)   På heste udtages prøverne fra ryg, slag, bryst og halestykket.

f)   Embedsdyrlægen kan give tilladelse til, at alternative steder undersøges, hvis det kan godtgøres, at disse andre steder som følge af slagtemetoden er mere kontaminerede.

2)   Prøveudtagningsfrekvens

a)   For mindre virksomheder, som defineret i § 2, nr. 13, i bekendtgørelse om fersk kød m.v. samt for virksomheder, der ikke fungerer på fuld tid, fastsættes frekvensen af Fødevaredirektoratet.

b)   For øvrige slagterier skal 1 gang pr. uge udtages minimum 5 og højst 10 prøver af slagtekroppe. Frekvensen kan nedsættes til   prøveudtagning 1 gang hver 14. dag, hvis der i løbet af seks på hinanden følgende uger er opnået tilfredsstillende prøveresultater. Hvis der slagtes flere dyrearter, skal hver art undersøges som anført.

3)   Prøveudtagning - svabring af kroppen

a)   Under svabringen skal der anvendes en skabelon.

b)   Svabring af slagtekroppenes udvalgte steder foretages med en og samme sterile gazetampon. Svabringen skal starte med det sted, der forventes at være mindst kontamineret. For kreaturer svabres således først ved slaget og afsluttes ved halestykket, mens svabring af svinekroppe indledes ved skinken eller ryggen og afsluttes ved kæbe/-snitte. Med hensyn til får og geder startes svabringen ved slagtet og afsluttes ved thorax, mens svabring af hesteslagtekroppe indledes ved ryggen og afsluttes ved halestykket.

c)   Der skal anvendes en 16-lags steril bomulds gazetampon med dimensionerne 10 cm x 10 cm.

d)   Inden svabringen påbegyndes skal gazetamponen fugtes med 10 ml fysiologisk kogsalt med pepton (0,9% NaCl –opløsning tilsat 0,1% pepton).

e)   Hvert område skal svabres først 10 gange i vandret retning og derefter 10 gange i lodret retning og der skal gnides så hårdt som muligt.

f)   Efter endt svabring placeres gazetamponen i den sterile stomacherpose, hvori analyse udføres på laboratoriet.

g)   Efter svabring og indtil analyse påbegyndes, opbevares prøverne ved en temperatur på højst 5ºC.

Kapitel 3

Forsendelse af prøver

1)   Prøver, der skal transporteres til analyse på et eksternt laboratorium, skal opbevares ved en temperatur på højst 5 ^o C inden afsendelse fra virksomheden. Prøverne skal være mærket, så de entydigt kan identificeres.

2)   Den emballage, der anvendes ved forsendelsen, skal sikre, at prøverne ved ankomst til laboratoriet er nedkølede. Prøvernes temperatur ved modtagelse på laboratoriet skal registreres.

Kapitel 4

Prøveundersøgelse m.v.

1)   Prøverne skal analyseres for E. coli og aerobt kimtal efter en metode, som er godkendt af Fødevaredirektoratet, jf. Fødevaredirektoratets metodesamling.

2)   Prøverne skal analyseres hurtigst muligt efter udtagning. Uanset om prøverne analyseres på virksomhedens eget laboratorium eller sendes til et eksternt laboratorium, skal analyse af prøverne påbegyndes senest 24 timer efter, at prøveudtagning har fundet sted.

Kapitel 5

Registrering og opgørelse af analyseresultater

1)   Slagteriet skal opbevare registreringer af alle analyseresultater angivet som cfu/cm ² af den svabrede kødoverflade.

2)   Resultaterne skal registreres på skemaform eller i tabelform, der som minimum illustrerer de seneste 13 ugentlige analyseresultater, herunder evaluering af, om analyseresultaterne opfylder kriterierne som anført i kapitel 6.

3)   For hver prøve skal endvidere foreligge oplysninger om dyreart, dato og tidspunkt for prøveudtagning, identifikation på prøveudtager, anvendt undersøgelsesmetode inklusiv tid og temperatur for inkubation samt ,i tilfælde af flere slagtelinier, slagtelinie. Det skal også fremgå, om der er iværksat korrigerende handlinger. I givet fald skal udførelsen heraf været signeret.

4)   Ovenstående oplysninger vedrørende prøver samt tilhørende analyseresultat skal opbevares på slagteriet i mindst 2 år.

Kapitel 6

Bedømmelse af og opfølgning på analyseresultater

1)   Resultatet af de mikrobiologiske undersøgelser af slagtekroppene for henholdsvis E. coli og aerobt kimtal skal evalueres ved hjælp af statistisk proceskontrolteknik. Det betyder, at virksomheden på baggrund af opnåede resultater skal fastlægge individuelle værdier og reaktionsgrænser for henholdsvis E. coli og aerobt kimtal; dvs. m og M-værdier.

2)   Hvis virksomheden opnår et uacceptabelt resultat (> M), er virksomheden forpligtet til at revurdere proceskontrollen med henblik på at bringe niveauet under middelgrænsen.

3)   Virksomheden skal reagere på de for virksomheden individuelle høje tal og iværksætte korrigerende foranstaltninger, når og hvis der fremkommer analyseresultater, der viser at E. coli og/eller det aerobe kimtal er i stigning.

4)   Hvor uacceptable resultater er opnået, og korrigerende foranstaltninger ikke fører til en forbedret hygiejne, kan embedsdyrlægen beslutte, at yderligere svaberprøver analyseres særskilt for hvert enkelt prøveudtagningssted, indtil årsagen er identificeret, og problemet er løst.

Bilag 8

Prøveudtagningssteder

Bilag 9

Supplerende egenkontrolbestemmelser for rengøring og desinfektion af produktionsoverflader på slagterier og opskæringsvirksomheder

  I den af virksomheden etablerede egenkontrol skal indgå mikrobiologisk kontrol af rengøring og desinfektion af udstyr og lokaler. For at sikre, at alle områder af virksomheden er omfattet af kontrollen, skal der udarbejdes en prøveudtagningsplan, således at alle afdelinger og relevant udstyr/overflader bliver undersøgt regelmæssigt.

  Mikrobiologisk kontrol af produktionsoverflader skal finde sted før produktionsstart. Hvis synlig snavs er til stede, bedømmes rengøringen som uacceptabel uden yderligere mikrobiologisk evaluering.

Kapitel 1

Prøveudtagning

1)   Prøveudtagningssteder:

a)   Prøveudtagning skal som minimum omfatte de flader og redskaber, der kommer i direkte kontakt med kødet.

b)   De overflader, der skal testes, skal være rengjorte og desinficerede, tørre, flade og tilstrækkelig store.

2)   Prøveudtagningsfrekvens: Prøveantallet skal tilpasses den enkelte virksomheds størrelse og aktivitet. Hvis resultatet af prøverne er tilfredsstillende over et givent tidsrum, kan frekvensen af prøveudtagningen efter aftale med embedsdyrlægen reduceres.

3)   Prøveudtagningsmetode: Prøveudtagning skal ske efter kontaktplademetoden eller svabermetoden.

Kapitel 2

Prøveundersøgelse

1)   Prøverne skal analyseres for aerobt kimtal efter en metode, som er godkendt af Fødevaredirektoratet, jf. Fødevaredirektoratets metodesamling. Analyseresultatet opgøres som cfu/cm ² .

2)   Medmindre Fødevaredirektoratet stiller krav herom, er prøveundersøgelse for enterobacteriaeacea frivillig.

Kapitel 3

Bedømmelse af og opfølgning på analyseresultater

1)   Analyseresultaterne bedømmes som enten acceptable eller uacceptable. Grænserne for acceptabelt interval og uacceptabelt fastsættes individuelt for de enkelte produktionsområder.

2)   Resultatet af rengøringsprøverne skal anvendes til at opretholde og forbedre standarden af rengøringen og desinficeringen.

Bilag 10

Supplerende egenkontrolbestemmelser vedrørende kontrol af fødevarer med tilsatte næringsstoffer

Kapitel 1

Definitioner

1)   Ved næringsstoffer forstås tilsætningsstoffer, der tilsættes med det formål at påvirke fødevarens næringsværdi, jf. § 14, i fødevareloven.

2)   Ved kosttilskud forstås, jf. bekendtgørelse om kosttilskud, fødevarer, der.

a)   har til formål at supplere den normale kost,

b)   er koncentrerede kilder til næringsstoffer eller andre stoffet med en ernæringsmæssig eller fysiologisk virkning, alene eller kombinerede, og

c)   markedsføres i dosisform.

Kapitel 2

Egenkontrol

1)   Virksomheden skal udføre egenkontrol, der omfatter prøveudtagning af fødevarer med tilsatte næringsstoffer til analytisk kontrol af indholdet af det deklarerede indhold af næringsstoffer. Egenkontrollen skal foretages ud fra retningslinjerne i nr. 2-7, eller på anden måde, der giver tilsvarende sikkerhed med hensyn til opfyldelsen af formålet med kontrollen.

2)   Prøveudtagning efter nr. 1 skal foretages mindst én gang årligt til analytisk kontrol af hvert enkelt næringsstof for fødevarer indeholdende op til 5 tilsatte næringsstoffer. For fødevarer indeholdende 6-10 tilsatte næringsstoffer foretages prøveudtagning til analytisk kontrol af hvert enkelt næringsstof mindst en gang hvert andet år. For fødevarer indeholdende flere end 10 tilsatte næringsstoffer foretages prøveudtagning årligt til analytisk kontrol af hvert enkelt næringsstof mindst en gang hvert tredje år.

3)   Prøve ifølge nr. 1 til kontrol af jod tilsat i henhold til bekendtgørelse nr. 627 af 29. juni 2000 om tilsætning af jod til husholdningssalt og salt i brød og almindeligt bagværk m.v. udtages mindst én gang årligt. Prøven udtages alene af salt og ikke af fødevarer, hvori salt tilsat jod indgår som en ingrediens.

4)   Kosttilskud, som ikke er tyggetabletter, brusetabletter, sugetabletter, ”slow-release”-tabletter eller lignende, skal, ud over analyse efter nr. 1, tillige underkastes måling for henfaldstid. Henfaldstiden må ikke overstige 60 minutter.

5)   Det analyserede indhold af næringsstoffer efter nr. 1 skal ligge inden for intervallet 80-150 % af det deklarerede indhold.

6)   Hvis der i lovgivningen er fastsat en minimums- eller maksimumsværdi for et næringsstof, skal det analyserede indhold af næringsstoffet uanset nr. 5 overholde minimums- og maksimumsværdien.

7)   Ved indførsel af fødevarer fra andre medlemsstater i det Europæiske Fællesskab kan den analytiske kontrol efter nr. 1 bortfalde, såfremt virksomheden kan dokumentere, at der i anmeldelseslandet er foretaget en kontrol, der giver tilsvarende sikkerhed med hensyn til opfyldelsen af formålet med kontrollen.

Bilag 11

Retningslinier for indikatorbakterier ved supplerende egenkontrol for mælkeprodukter og kogte krebs og bløddyr m.v.

Bilag 12

Supplerende egenkontrolprocedurer for kontrol af ATP-materiel i autoriserede eller godkendte engrosvirksomheder

NOTER+++

Kontrol med mælkekvalitet