Alt for høje bakterietal i mange prøver af is, færdigretter og pålæg

Fødevareregionen har over for de pågældende virksomheder fulgt op på utilfredsstillende eller uacceptable resultater med indskærpelser og med påbud/forbud.

Er der fundet uacceptable resultater, har virksomhederne typisk fået påbud om at indføre egenkontrol eller tilrette eksisterende egenkontrol for fremstilling eller salg af den pågældende vare.

I enkelte tilfælde er der nedlagt forbud mod den pågældende produktion, indtil en ny prøve har vist tilfredsstillende resultat.

Fødevareregionen fortsætter med kontrolkampagnerne i år, herunder er der bl.a. tilføjet projekter vedrørende desserter, flødekager, kold pasta m.v., feta og oliven i løssalg samt hakket kød.

Fokus på softice og isskeer
Der blev udtaget 440 prøver af softice og is til vafler eller servering. Der er ikke i nogen af disse fundet sygdomsfremkaldende bakterier.

Derimod blev der i 82 prøver - 19% - fundet utilfredsstillende høje bakterietal, som tyder på dårlig hygiejne i forbindelse med rengøring af udstyr og håndtering af isen.

Resultaterne viser, at de største problemer findes i softice. Det skyldes formodentlig mangler ved rengøring og desinfektion af selve maskinen og eventuel mangelfuld genopvarmning af ismixen.

Høje bakterietal i is til servering skyldes ofte mangler ved rengøring og desinfektion af isskeer og af beholdere til isskeer samt manglende udskiftning af vand til isskeer. Det er også vigtigt, at den person, der udtager isen, undgår at berøre isen med hænderne.

Langsom afkøling eller forurening efter opvarmning af færdigretter
75 eller 17% af 440 prøver af færdigretter havde utilfredsstillende høje bakterietal. Prøverne bestod bl.a. af hønsekød/kyllingekød, hakkebøffer, frikadeller, pastaprodukter, kødsovs, kødfyld, kebabkød, medister, ris og flæskesteg.

Hønse/kyllingekød, hakkebøffer, kebabkød og kogt medister gav oftest utilfredsstillende resultater.

Fejl i disse produkter skyldes enten utilstrækkelig opvarmning og/eller for langsom afkøling af varerne.

Ofte bliver store gryder med f.eks. kødsovs ikke nedkølet hurtigt nok. Og hvis f. eks. hakkebøffen ikke bliver ordentligt gennemstegt, vil bakterietallet hurtigt udvikles.

Fejlene skyldes herudover forurening af varen efter varmebehandlingen, hvis der f.eks. benyttes urengjorte redskaber til opbevaring eller håndtering.

En uacceptabel tilførsel af bakterier kan også ske ved tilsætning af krydderier efter opvarmningen, ved berøring med hænder eller ved håndtering af varen på skærebræt og med en kniv, der i forvejen har været benyttet til rå varer.

Sådanne fund ses f.eks. i kyllingekød og pasta, der udskæres eller opblandes ved servering/salg.

Fødevaredirektoratets aktuelle kampagne ³pas på safterne² sætter netop fokus på, at færdigvarer bliver håndteret på en plads, der er behørigt adskilt fra steder, hvor råvarer bliver håndteret.

Pålægsmaskinen er et meget kritisk punkt
Der blev udtaget 153 prøver af pålægsvarer. Der blev givet anmærkninger til knap en tredjedel af prøverne, men i forskelligt omfang for de forskellige pålægstyper.

For saltkød var der bemærkninger til ca. 50% af prøverne, for roastbeef var der bemærkninger til ca. 7% af prøverne.

Pålægsvarer er meget letfordærvelige. Ved for lang opbevaringstid eller ved opbevaring ved for høj temperatur kan der derfor meget hurtigt ske opformering af forskellige bakterier, som altid vil være til stede i disse produkter.

Pålægsmaskinen er et meget kritisk punkt, da det kræver stor omhu at rengøre og desinficere denne korrekt. Manglende rengøring eller udskæring af bare én mindre god vare kan hurtigt føre til dårlige resultater for alle de varer, der efterfølgende bliver skåret på maskinen.

Isterningemaskinen kræver jævnlig rengøring og desinfektion
Der blev udtaget 169 prøver af isterninger. I 43% af prøverne var bakterietallet utilfredsstillende.

I 12% af prøverne var resultatet uacceptabelt.

Årsagen til disse resultater er oftest manglende rengøring af isterningemaskinerne.

Virksomhederne har ikke været tilstrækkeligt opmærksomme på, at isterningemaskiner kræver jævnlig rengøring og desinfektion. Håndtering ved udtagning af isterningerne er også vigtig. Det er f.eks. helt uacceptabelt at udtage isen med hånden, hvorved isterningerne uvægerligt bliver forurenede. Det gælder både de isterninger, der kommer i glasset straks, og dem, der blev berørt, men først anvendes næste gang.

Salater med rå grøntsager
Der blev udtaget 83 prøver. Rå grøntsager (og også blancherede frosne grøntsager) indeholder altid en del mikroorganismer.

Fødevareregionen har blandt andet undersøgt gærindholdet i prøverne. Resultaterne kunne tyde på, at der er en sammenhæng mellem opbevaringstemperaturen og gærindholdet. Der er ikke noget lovkrav om opbevaringstemperatur, men lav temperatur sikrer her som i mange andre tilfælde bedre holdbarhed.

Rå salat skal være helt frisk, og bør ikke sælges ud over tilberedningsdagen.