Omtalt giftstof i madvarer kan mindskes
Kristian Lund Pedersen
Ingen forfatter
Ingen forfatter
Stoffet Acrylamid, der sandsynligvis er kræftfremkaldende, bliver dannet, når fødevarer tilberedes ved temperatur et stykke over kogepunktet – eksempelvis ved bagning, ristning eller fritering.
Danmarks Fødevare- og Veterinærforskning (DFVF) undersøger i et forskningssamarbejde med FødevareIndustrien og Levnedsmiddelcenteret, hvordan indholdet af Acrylamid i kartoffelprodukter, morgenmadsprodukter og brød kan mindskes.
Indholdet af Acrylamid stiger, jo kraftigere varmebehandlingen er. Dette gælder både ved bagning, stegning, ristning og fritering.
Undersøgelser udført i samarbejde med Danmarks JordbrugsForskning viser, at indholdet af Acrylamid i friturestegte kartofler faldt til ca. en tredjedel, når temperaturen blev sænket fra 190 grader til 170 grader og til ca. en niendedel ved 150 grader.
I en produktion af morgenmadsprodukt kunne man ved at sænke temperaturen fra ca. 170 grader til 125 grader i sidste del af risteovnen reducere indholdet af Acrylamid til under en fjerdedel.
Blancher din mad
Acrylamid dannes ud fra aminosyren Asparagin og sukkerstoffer. Begge dele findes i blandt andet rå kartofler. Forsøg med at fjerne Asparagin og sukkerstoffer ved skylning af kartofler viste kun en begrænset reduktion i sukkerstoffer og Acrylamid.
Men hvis man i stedet blancherer kartoflerne ved at nedsænke dem i varmt vand i en periode inden fritering, så reduceres bådes sukker- og Asparagin-indholdet og dermed også indholdet af Acrylamid.
Blanchering i 9 minutter ved 90 grader fik indholdet af Acrylamid i det færdige produkt til at falde til det halve, mens blanchering i 40 minutter ved 70 grader gav en reduktion på ca. 90 procent.
Selv blanchering i 2 minutter ved 80-100 grader kan give en væsentlig reduktion. I industriproduktion af pommes frites sås også en kraftig reduktion, når man blancherede i forhold til en direkte fritering af råvaren (til under en femtedel).
Resultaterne vil kunne bruges til at reducere indholdet af Acrylamid i industriproduktion af kartoffelprodukter, men også til at komme med råd om håndtering af kartofler under tilberedning i hjemmet.