Acrylamid i fødevarer kan mindskes

Indholdet af det sundhedsskadelige stof Acrylamid, der findes i mange fødevare, kan mindskes, hvis fødevarerne blancheres i varmt vand, inden de bages, steges eller friteres. Acrylamidindholdet kan ligeledes reduceres, hvis man nedsætter temperaturen ved f. eks. fritering, viser nye undersøgelser.

Stoffet Acrylamid, der sandsynligvis er kræftfremkaldende, bliver dannet, når fødevarer tilberedes ved temperatur et stykke over kogepunktet – eksempelvis ved bagning, ristning eller fritering.

Danmarks Fødevare- og Veterinærforskning (DFVF) undersøger i et forskningssamarbejde med FødevareIndustrien og Levnedsmiddelcenteret, hvordan indholdet af Acrylamid i kartoffelprodukter, morgenmadsprodukter og brød kan mindskes.

Indholdet af Acrylamid stiger, jo kraftigere varmebehandlingen er. Dette gælder både ved bagning, stegning, ristning og fritering.

Undersøgelser udført i samarbejde med Danmarks JordbrugsForskning viser, at indholdet af Acrylamid i friturestegte kartofler faldt til ca. en tredjedel, når temperaturen blev sænket fra 190 grader til 170 grader og til ca. en niendedel ved 150 grader.

I en produktion af morgenmadsprodukt kunne man ved at sænke temperaturen fra ca. 170 grader til 125 grader i sidste del af risteovnen reducere indholdet af Acrylamid til under en fjerdedel.

Acrylamid dannes ud fra aminosyren Asparagin og sukkerstoffer. Begge dele findes i blandt andet rå kartofler. Forsøg med at fjerne Asparagin og sukkerstoffer ved skylning af kartofler viste kun en begrænset reduktion i sukkerstoffer og Acrylamid.

Men hvis man i stedet blancherer kartoflerne ved at nedsænke dem i varmt vand i en periode inden fritering, så reduceres bådes sukker- og Asparagin-indholdet og dermed også indholdet af Acrylamid.

Blanchering i 9 minutter ved 90 grader fik indholdet af Acrylamid i det færdige produkt til at falde til det halve, mens blanchering i 40 minutter ved 70 grader gav en reduktion på ca. 90 procent.

Selv blanchering i 2 minutter ved 80-100 grader kan give en væsentlig reduktion. I industriproduktion af pommes frites sås også en kraftig reduktion, når man blancherede i forhold til en direkte fritering af råvaren (til under en femtedel).

Resultaterne vil kunne bruges til at reducere indholdet af Acrylamid i industriproduktion af kartoffelprodukter, men også til at komme med råd om håndtering af kartofler under tilberedning i hjemmet.