Aktører: Velsmag er afgørende for klimavenlige madvaner. Det kalder på en tværfaglig indsats

De nuværende fødevaresystemer er ikke bæredygtige. Vores fødevareproduktion, store madspild og kødcentrerede madkultur udgør en markant C02-belastning. Efterspørgslen på klimavenlige alternativer til kød er stigende, og der er brug for, at vi alle kan tillægge os nye, bæredygtige madvaner.

Men hvis klimahensyn skal være noget, vi tager naturligt, skal hverdagens klimavenlige valg være lette at tage. Maden skal smage så godt, at man har lyst til at spise den klimavenlige ret igen – og igen – og igen – og igen, indtil den er blevet en ny hverdagsklassiker, der kan måle sig med sikre hits som spaghetti bolognese og frikadeller.

Hvorfor? Fordi forskningen peger på, at velsmagen er den mest effektive vej til at sikre, at de nye madvaner varer ved.

Den slags udfordringer kalder på gastronomisk innovation, og nyuddannede kokke er vores største håb. Som foregangsmænd og -kvinder for en grønnere gastronomi kan de få os til at tænke nyt i vores eget køkken. Det er kokke, der inspirerer os, når de laver måltidskasser, mad i kantinerne på vores arbejde, mad i medierne og mad på restauranter og caféer.

Tværfagligt netværk kan innovere køkkenet

Unge kokke skal derfor lære mere om madens klimaaftryk og blive i stand til at finde innovative svar på spørgsmålet om, hvordan man egentlig griber det an, hvis man gerne vil spise klimavenligt i sin dagligdag. Men både de og deres lærere har brug for ekstra naturfaglig viden i kokkehuen for at kunne skabe bæredygtige, praktiske og velsmagende løsninger.

Derfor etablerer vi og en række samarbejdspartnere ved UCL Erhvervsakademi og Professionshøjskole, Techcollege, Kold College, College360, Hotel- og Restaurantskolen, Københavns Universitet og Syddansk Universitet med støtte fra VILLUM FONDEN et nyt, landsdækkende netværk af gastronom- og naturfagslærere, fødevareforskere og naturfagsdidaktikere. Vi kalder det GastroLabCollege.

Danske forskere i sensorik og gastrofysik giver løbende nye bud på, hvordan vi kan gøre vores mad mere bæredygtig og smagfuld. De har erfaring med at omsætte den forskning til praksis gennem samarbejde med kokke

Mikael Schneider, Simon Sørensen m.fl.
Se alle afsendere i indlæggets faktaboks

I Danmark er vi nemlig så godt stillet at have både førende faglærere og forskere. Den danske gastronomuddannelse er berømt i udlandet for at levere nogle af verdens bedste nyuddannede kokke.

Deres lærere besidder unikke håndværksmæssige kompetencer, de ved, hvad der virker i køkkenet, og de har sans for at skabe velsmag.

Danske forskere i sensorik og gastrofysik giver løbende nye bud på, hvordan vi kan gøre vores mad mere bæredygtig og smagfuld. De har erfaring med at omsætte den forskning til praksis gennem samarbejde med kokke, eksempelvis i det nu lukkede Nordic Food Lab og i forsknings- og formidlingscentret Smag for Livet.

Samler vi dem, kan vi uddanne fremtidens kokke, gastronomer og andre fødevarefaglige praktikere til at gå allerforrest i den grønne omstilling.

Klimaundervisning der engagerer og skaber handling

I løbet af de kommende 2,5 år vil både lærere og elever her blive klogere på at mindske madens klimabelastning ved at forstå madens ophav og innovere på råvarer, tilberedningsteknikker og de retter, vi alle spiser.

Der vil være fokus på, hvordan madens produktion påvirker vores klima, og hvordan klimavenlige råvarers bestanddele og madens tilberedningsprocesser giver den velsmag, som vi alle uafhængigt af klimahensyn efterspørger. For vi mennesker kan lide det søde og umami, det cremede og knasende, det der stimulerer alle vores sanser – og sådan skal klimavenlig mad også smage.

Sådan kan vi sikre, at maden smager godt, og dermed at de nye og mere klimavenlige madvaner varer ved.